CÂU CHUYỆN ẨM THỰC

CÂU CHUYỆN ẨM THỰC.

Có một lần anh Trịnh Viết Khánh nói đùa :"Bác lại hoài cổ rồi" mà lòng tôi cảm thấy vui vì thấy rằng hoài cổ cũng có ích lắm,giúp cho rất nhiều người trẻ tuổi biết được ngày xưa cha ông ta đã làm gì và sống ra sao trên mảnh đất bão lũ hàng năm này và tại sao lại nói nghề trồng dâu nuôi tằm lại vất vả đến thế.Tôi cũng nhận thấy trang Bách Thuận Quê Mình trên Facebook của anh Nguyễn Khánh Toàn (Pho Nhay) thật sự nghiêm túc nên thường lấy đó làm nơi chia sẻ những sự việc của quê hương mà tôi đã biết từ thủa ấu thơ,để cùng mọi người ôn lại,nhớ đến và tự hào về nơi mình đã sinh ra.Nay tôi lại muốn cùng mọi người hoài cổ lại một điều hết sức bình thường trong cuộc sống của cha ông,đó là chuyện ẩm thực khi xưa hay là Câu chuyện mâm cỗ.

Phải thẳng thắn nhìn nhận rằng đất quê mình không có món ăn nào độc đáo cho lắm,chuyện ẩm thực cũng dân dã như mọi vùng quê Thái bình đất lúa.Nhưng cũng còn một chút tự hào là có vài thứ đáng để khoe ví như người lạ dạo chợ Nhà quê ta thì cũng khối kẻ ngạc nhiên tròn mắt với bánh bèo,bánh hấp hay các loại bánh khác như bách chưng,bánh tẻ,bánh nếp có hình dáng rất đặc trưng không giống ai và không thể thấy ở vùng quê khác.Nói tới các món ăn thì đáng kể nhất là quả nem thính,nó là một trong những món ăn còn lại từ thời cha ông,nhưng chỉ tạm cho là độc đáo vì ta cũng có thể thấy nó ở các vùng xung quanh hoặc đất Nam định bên kia sông.Trở lại chuyện mâm cỗ thời xưa cách đây gần nửa thế kỷ dù đất nước chiến tranh,cuộc sống còn ngèo nhưng không vì thế mà các món ăn của cha ông xoàng xĩnh và kém phần hấp dẫn,các mâm cỗ vẫn đủ đầy với cách chế biến cầu kỳ chỉ nhìn thôi cũng cho ta cảm giác ngon miệng,thèm ăn.Một mâm cỗ tối thiểu phải có hai bát ,bốn đĩa thức ăn cùng phụ mâm như đĩa xôi,cơm tẻ,nước chấm,rượu v.v..,món ăn cũng có thể thêm tuỳ theo gia chủ.Trong bốn đĩa đó không bao giờ thiếu quả nem thính lót lá sung hoặc đinh lăng,những đĩa còn lại có thể là thịt gà luộc,nem (chả) rán,hay các loại giò,hay có thể thêm đĩa xào giá đỗ thịt nạc gọi là giả Bò.Về bát với số lượng chỉ là hai nhưng phong phú về chế biến,nào là giả cầy,giả trâu, giả chim,xáo măng,nấu mọc,ở những thời điểm quá khó khăn có khi chỉ là bát su hào hoặc khoai tây nấu xương...
Để các món ăn không đơn điệu nhàm chán cha ông ta sử dụng hương vị,cách nấu để tạo ra các món khác nhau nên trước tên các món ăn có từ "Giả" là vậy,ta càng xem các cụ làm nhé :
- GIẢ CẦY . Món này thông dụng.Nguyên liệu thường là thịt chân giò nấu với các gia vị riềng,mắm tôm,mẻ...Đặc biệt quê mình dùng thêm gia vị lá sắn thuyền thật độc đáo mà không thể thấy ở bất cứ nơi đâu.
- GIẢ TRÂU. Món này thất truyền. Thịt ba chỉ nhuộm tiết cho đỏ nấu với rau muống và tỏi.
- GIẢ CHIM . Món này thất truyền . Thịt băm nhỏ,gia vị chủ chốt là lá lốt được viên tròn to như quả táo nấu với miến dong,mộc nhĩ và măng khô xé nhỏ.
- MÓN MỌC .Ngày nay ít nấu . Thịt lợn hoặc sườn băm nhỏ mịn,nắm to như quả nem thính nấu nhừ cho vừa bát,trên phủ một lớp miến dong.Món này ở quê mình cũng có khác biệt,trên Thuận vi thường dùng sườn băm,dưới Bách tính dùng thịt nạc giã nhuyễn như làm giò.
Ngoài ra còn một vài món nấu nhưng đơn giản giống như ta vẫn nấu trong bữa ăn ngày nay như thuôn miến,xáo măng v.v...(Giò nạc,chả quế khi xưa còn là món ăn xa xỉ nên ít xuất hiện).

Món ăn trong mâm cỗ xưa của cha ông ta là vậy,nó giản dị chân quê như tính cách người nông dân đất bãi mà không hề kém ngon miệng khi thưởng thức,một điều đáng nói nữa là xưa mâm cỗ chỉ giành cho năm người chứ không ngồi sáu như bây giờ.Những mâm cỗ đó dù thịt còn ít hơn rau nhưng lung linh sắc màu,hương vị độc đáo,nó khác hẳn với những mâm cỗ thiếu đi màu xanh của trời đất,chỉ thấy ê hề rượu thịt,trắng bợt lạnh lẽo ánh lên màu sắc kim tiền thời nay.

Viết từ Blansko - Cộng hoà SÉC tháng 10 - 2014.

NGUYỄN NHƯ THẠNH